Truestory ApS
Michael Drewsens Vej 13
8720, Højbjerg, Danmark
CVR nummer: 34 05 24 25
Sådan laver du den gode surdej
Tips og tricks
Har du også fået lyst til at prøve kræfter med surdej og surdejsbrød? Første skridt til et godt surdejsbrød er en – lige præcis – surdej!
Men hvad er det nu, en surdej er?
Hvordan laver man en surdej?
Og måske vigtigst af alt:
Hvordan bager man med surdej?
Vi guider dig til, hvordan du kommer i gang med at bage med surdej, og hvordan du gør helt lavpraktisk. Og det er selvfølgelig med hjælp fra nogle af dem, der bruger allermest tid på at få den helt perfekte skorpe og krumme på deres surdejsbrød.
Surdej
Det første du skal bruge, når du skal lave et surdejsbrød er en surdej. På engelsk kaldes det en sourdough starter, hvilket beskriver ret godt, hvad det er. Surdejen er nemlig begyndelsen på dit surdejsbrød.
Du kan købe surdej fra en bager. Herefter gælder det om at holde den i live.
Men du kan også lave din egen surdej fra bunden. Du skal dog være opmærksom på, at det kan blive lidt af en besættelse at sørge for, din surdej har det godt!
Ligemeget hvilken slags surdej du vil have i dit køkken, hjælper vi dig med at komme i gang og holde den i live.
Surdej fra bunden
En surdej er en kultur af vild gær og bakterier, som bruges til at hæve brød. Du kan enten lave din egen eller få en fra en anden.
Der er mange forskellige metoder til at lave din egen surdej, men de består alle i bund og grund af at kombinere mel og vand og lade det fermentere.
Der er naturlig gær og bakterier i mel og i luften. Når vand tilføjes, begynder gær og bakterier at leve af stivelsen i melet. Når surdejen ‘fodres’ med frisk mel og vand om og om igen, bliver kulturen mere holdbar og så stærk, at den kan bruges til at få brød til at hæve.
Udstyr til at lave en surdej
Digital vægt
Digitalt termometer
3 gennemsigtige beholdere med et låg - og rigeligt plads
Sådan laver du en surdej
Dag 1
Sæt din ene – rene! – glasbeholder på din vægt og nulstil den.
Kom 50 gram fuldkorns- eller hvedemel og 50 gram filtreret (kogt og afkølet vand) i beholderen. Sørg for, at vandet er mellem 29-32 grader.
Miks det hele sammen, indtil der ikke længere er steder med ‘tørt’ mel.
Sæt låg på din beholder, men uden at gøre den helt lufttæt. Hvis du for eksempel bruger et glas med en metallukning og gummiring, så fjern gummiringen, så der stadig kommer luft ind i beholderen.
Lad din kommende surdej stå ved stuetemperatur (21-24 grader) indtil omkring samme tidspunkt dagen efter.
Dag 2
Tjek din kommende surdej. Måske er der ikke sket så meget, eller måske kan du se små bobler i dejen. Det kan også være, at der er væske på toppen. Det er et biprodukt af alkoholproduktionen i din surdej. Det er ikke farligt, men du kan hælde det ud, hvis du synes, det er uappetitligt.
Hvis der er væske (kaldet hooch på toppen), betyder det, at din surdej er sulten!
Ligemeget hvad er det tid til at give din surdej noget at leve af.
Sæt en af de andre glasbeholdere på din vægt og kom 25 gram af din surdej deri. Smid resten ud.
Fodr din surdej i den rene glasbeholder med 50 gram mel (af samme slags som dag 1) og 50 gram filtreret vand ved 29-32 grader. Rør indtil det er helt kombineret.
Dæk til og lad den stå ved stuetemperatur igen.
Dag 3, 4, 5...
Fortsæt som dag 2, indtil din surdej kommer mere og mere til live. Der går som regel 10-14 dage i opstartsperioden, før surdejen virkelig er klar til at blive taget i brug.
Du kan godt opleve aktivitet i starten, hvorefter den forsvinder. Vær tålmodig! Den skal nok komme i gang igen.
Et tip er at sætte en streg eller en elastik, hvor din surdej går til, når du lige har fodret den. Så kan du følge med i, hvor meget den vokser, og virkelig begynde at se, at det er en levende organisme.
Når du kommer til et punkt, hvor du tror, din surdej er klar til at bage med, kan du lave flydetesten. Det er som regel værd at tjekke, når din surdej fordobler i størrelsen efter 4-6 timer.
Tag en teskefuld surdej op af beholderen og kom den i et glas med vand.
Hvis surdejen flyder, er den klar til brug.
Når din surdej er aktiv og stærk nok at bage med, er tidspunktet, hvor du skal bruge den, som regel 4-6 timer efter sidste fodring – altså når den kan bestå flydetesten.
Herefter behøver du ikke fodre den hver dag. Du kan enten lade den stå på køkkenbordet og fodre den hver anden til tredje dag, eller du kan sætte den i køleskabet og fodre den en gang om ugen til en gang hver anden uge.
Hvordan laver jeg en surdej?
Hvordan opfrisker jeg min surdej?
Surdejsbrød
Når du har din surdej, hvilket surdejsbrød skal du så bage?
Mulighederne er næsten uendelige, så her får du en masse idéer og inspiration til, hvilket surdejsbagværk, der skal skabes i dit køkken.
Begynderopskrift, der endda indeholder en komplet tidslinje over surdejsbrødbagningen.
Tips & tricks til surdej
Udover en surdej og en opskrift på surdejsbrød så er det godt at have nogle tips & tricks med i baghånden, når køkkenet udvikler sig til et surdejslaboratorium. Det er der selvfølgelig også råd for!
Simpel Surdej Studio
Hos Simpel Surdej Studio handler det hver dag om at undervise i surdejens univers.
Stedet er grundlagt af Peter Jespersen og Ronni Christiansen, som begge er uddannet kokke og til daglig arbejder som passionerede surdejsbagere. Her er alle – uanset niveau – velkommen når der bages med surdej.
Peter Jespersen har lært en masse gennem årene og er heldigvis klar på at hjælpe med tips og tricks til din surdejsbagning.
På deres kurser kommer både helt nybegyndere, men også øvede surdejsbagere, der gerne vil nørde endnu mere.
“Vi har haft alle fra nogen, der aldrig har hørt om surdej til bagerlandsholdet på kursus,” fortæller Peter Jespersen.
"Folk tror, det kræver meget tid at vedligeholde en surdej, men det behøver det ikke gøre."
"Det kræver ikke så meget"
For Peter Jespersen er det vigtigt at slå fast, at man sagtens kan eksperimentere med surdej – også i en travl hverdag uden nedlukning.
“Folk tror, det kræver meget tid at vedligeholde en surdej, men det behøver det ikke gøre. Jeg har vildt travlt selv, men jeg får det passet ind,” siger Peter Jespersen.
Han anbefaler, at man kun har en lille portion surdej kørende, og at den enten opbevares ved stuetemperatur eller i køleskabet.
“Surdejen går i dvale i køleskabet, så det er vigtigt at være på forkant, når du vil bage,” siger Peter Jespersen.
Hvis du for eksempel vil bage i weekenden, kan du med fordel tage din surdej ud torsdag, fodre den og lade den stå på køkkenbordet til fredag.
3 hurtige om Simpel Surdej Studio
Simpel Surdej Studio er grundlagt af Peter Jespersen og Ronni Christiansen, som begge er uddannet kokke og til daglig arbejder som passionerede surdejsbagere.
Simpel Surdej Studio tilbyder surdejskurser for alle fra begyndere til øvede i lokalerne i Viborg.
Peter Jespersen har YouTube-kanalen Simpel Surdej, hvor du kan få endnu flere tips og tricks til din bagning.
"Man kan gøre det simpelt"
Peter Jespersen mener, at det med de rigtige tricks og øvelse ikke er så svært at bage med surdej.
“Man behøver ikke at have det vildeste udstyr. Vi har for eksempel en gammel ovn, som stod til storskrald og står på et virkelig grimt havebord. Det fungerer fint,” siger Peter Jespersen.
Noget af det vigtigste du kan gøre, ifølge Peter Jespersen, er at sørge for at bage dine brød i en virkelig varm ovn med damp.
"Er der en masse damp i ovnen, hjælper det med den flotte afbagning."
“Du skal skrue helt op for ovnen på 230-250 grader på varmluft. Når ovnen er helt varm, sætter du den på over- og undervarme og hælder en kop varm vand på en plade i ovnen, sætter brødet ind og lukker ovnen. Så er der en masse damp i ovnen, som hjælper med den flotte afbagning,” siger han.
Surdejsbrød er meget mørke i skorpen, og det er fordi skorpen karamelliserer og giver en ekstra god smag.
“Grunden til, at man kan bage det så varmt er fordi der er så meget vand i dejen, at det ikke branker,” forklarer Peter Jespersen.
Hvis du gerne vil have endnu flere tips og tricks fra Peter Jespersen, kan du komme på surdejskursus hos Simpel Surdej Studio i Viborg.
Simpel Surdej Studios tips til afbagning
Skru helt op for ovnen på 230-250 grader på varmluft, når den skal varmes op.
Skift til over- og undervarme, når brødet skal ind. Fanen kan påvirke brødets afbagning.
Sørg for at komme masser af damp ind i ovnen ved at hælde en kop varm vand på en plade i ovnen, når dejen skal ind. Luk dampen ud cirka halvvejs gennem bagningen.
Du kan sagtens bage brød direkte på bagestål, så længe dejen er strammet godt op. Men du kan også bage dit brød i en støbejernsgryde.
Source: Peter Jespersen, Simpel Surdej Studio
Få hjælp fra de professionelle
Mange surdejsbagere elsker at nørde – også med kunderne. Hvis du har brug for tips & tricks eller vejledning kan du som regel svinge forbi til en god snak.
Eller også kan du støtte bagerne og sætte tænderne i deres gennemtestede bagværk.
Her er et par bud på, hvor du kan gå hen i de 4 største byer og sætte tænder i surdejsbagværk.
3 surdejsbagerier i Aalborg
3 surdejsbagerier i Aarhus
3 surdejsbagerier i Odense
3 surdejsbagerier i København
Inspiration fra andre
Når du kommer i gang, kan det hurtigt blive lidt af en besættelse at få den helt rigtige skorpe, krumme og udskæring på toppen. Lad dig inspirere af nogle af de mange andre surdejsentusiaster, der findes, når du selv skal i gang.
Bagværk med surdej
Det er ikke kun brød, der smager helt fantastisk med surdej. Du kan efterhånden finde al slags bagværk lavet med det.
Surdejen står ikke altid for at hæve bagværket, men kan for eksempel tilføjes for at give smag – og så er det en fantastisk måde at bruge noget af det, du ellers ville have smidt ud.
Idéer til bagning med surdej
Ta' på bagekursus
Vil du lære at bage med surdej? Så kan du overveje at tage på et surdejskursus. Her får du råd og vejledning fra folk, der virkelig ved, hvordan man laver surdej, så du slet ikke kan stoppe igen.
Du kan også tage på bagekursus, hvor du bliver skrap til at bage, om det er med eller uden surdej.
Vi har noget for enhver smag, så lad dig inspirere af mulighederne.
Læs også
Bagekursus
Læsetid: 4 min.
Sådan laver du den gode pizzadej
Læsetid: 7 min.
Mød Lasse fra La Cabra – Truestory Heroes
Læsetid: 4 min.