Truestory ApS
Michael Drewsens Vej 13
8720, Højbjerg, Danmark
CVR nummer: 34 05 24 25
Sådan laver du den gode pizzadej
Tips og tricks
Skal menuen stå på pizza? Første skridt til en god hjemmelavet pizza er den helt rigtige pizzadej.
Men hurtigt opstår der mange spørgsmål:
Hvilken pizzadej opskrift skal jeg bruge?
Hvad skal jeg have på af pizza topping?
Hvordan ælter man dej?
Bare rolig – vi guider dig til, hvordan du laver den gode pizzadej. Og det er selvfølgelig med hjælp fra nogle af dem, der bruger allermest tid på at lave den helt rigtige pizzadej.
Læs også Madkursus for enhver smag
Hvilken slags pizzadej skal jeg lave?
Pizza er et vidt begreb, og det første, du skal beslutte dig for, er hvilken slags pizza, du vil lave.
Italiensk pizzadej
Du kan gå helt klassisk til værks med en italiensk pizza. En traditionel italiensk pizza stammer oprindeligt fra Napoli.
Her består en pizzadej af hvedemel som tipo 00 (med et højt proteinindhold), gær og vand.
Dejen skal æltes ved håndkraft, og når det kommer til at rulle dejen ud, må man kun bruge hænderne – ingen kagerulle her!
Pizzaen må ikke være tykkere end 3 millimeter og bages i kun 60-90 sekunder i en traditionel stenovn ved 485 grader.
Resultatet? En blød og luftig skorpe med en supertynd og elastisk bund.
Hvis du vil være helt sikker på, at du laver den som de napolitanske mamaer laver den, kan du blive klogere på Associazione Vera Pizza Napoletana, som er en organisation dedikeret til at udbrede læren om og undervise i den ægte napolitanske pizza. Så blev det nørdet!
Deep-pan pizzadej
Når du siger pizza, kommer du hurtigt til at sige USA. På den anden side af Atlanten har de et helt særligt forhold til pizzaen – og der er sket en masse med den, siden den først kom til USA i starten af 1900-tallet.
Pizzaen blev taget med til USA af italienske immigranter, og det første pizzeria åbnede i Little Italy i New York City i 1905.
På grund af de mange italienske immigranter i USA er der sket en masse i de forskellige områder, når det kommer til pizza.
I Chicago finder du deep-pan pizza, også kendt som Chicago-style pizza. Her bages pizzaen i en form med en høj kant, så pizzabunden og -kanten bliver ekstra høj og kan holde en masse fyld.
New York er også kendt for sin pizza. Her er skorpen tyk og sprød, men det er en helt tynd pizzabund under fyldet. Denne type pizza er særligt populær i New York, New Jersey og Connecticut. New York-style pizza bliver ofte solgt i store stykker eller ‘slices’ til at tage med.
Pizza over hele verden
Pizza er en global spise, og overalt i verden finder du pizza og lokale fortolkninger af brødcirklen med pizza fyld.
Buenos Aires i Argentina er eftersigende den by, der har det største antal pizzabarer per indbygger. Argentina var også et af de steder, der fik mange italienske immigranter, som selvfølgelig tog pizzaen med sig. I Argentina har pizzaen som regel en tykkere bund og mere ost.
I Sydkorea er pizza en populær snack. Her finder du både nogle af de største amerikanske pizzakæder som Domino’s, Pizza Hut og Papa John’s, men også lokale brands som Mr. Pizza og Pizza Etang. Her finder man traditionelle og lokale udgaver af pizzaen med topping som for eksempel bulgogi (koreansk stegt okse- eller svinekød) og dak-galbi (spicy stegt kylling).
Hvordan laver man en god pizzadej?
Tips & tricks
Når du har fundet ud af, hvilken slags pizzabund du vil have, skal du overveje, hvordan lige præcis din pizzadej skal laves.
Skal den være langtidshævet?
Har du masser af tid, så du kan koldhæve den?
Hvordan er det nu, jeg ælter en dej?
Hvad skal jeg komme på af pizza topping?
Vi har samlet tips og tricks fra ægte nørdede pizzabagere.
Meyers Madhus
Hos Meyers Madhus kan du komme til pizzakursus og lære alt om, hvordan du laver pizzaer med tynde, sprøde bunde og velafstemt fyld.
Her får du tips fra stedets kokke, så du kan komme i gang hjemme i dit køkken med det samme.
Når det kommer til pizzadej, er et af de vigtigste elementer, hvilken slags mel, du bruger.
“Det er vigtigt, at man bruger noget godt mel med højt proteinindhold. Der skal gerne være 12 gram protein per 100 gram i melet. Det er der blandt andet i flere typer hvedemel og tipo 00,” siger Marc Reihs, underviser og kok hos Meyers Madhus.
Ifølge ham og kollegaen kok og underviser Anders Hejl, er det også alpha og omega, at pizzadejen får lov til at hvile, efter den er blevet æltet grundigt og formet til de velkendte pizzaboller.
“Pizzadejen må gerne koldhæve i køleskabet natten over eller i 6-12 timer. Det er dog vigtigt, at dejen får lov til at temperere ved stuetemperatur, inden den rulles ud og formes til en pizza, da dejen ikke er særlig smidig, hvis den er køleskabskold,” fortæller Marc Reihs og Anders Hejl.
"Pizzadejen må gerne koldhæve i køleskabet natten over eller i 6-12 timer."
Surdej giver smag
Hos Meyers Madhus råder de to kokke også til, at man bruger fuldkorn eller surdej i sin pizzadej.
“Det giver en utrolig god smag til pizzadejen. Normalt bruger vi cirka 50 gram fuldkornsmel til 450 gram hvedemel, for at dejen stadig får nok gluten fra hvedemelet til at udvikle det famøse glutennetværk, som gør dejen smidig og let at rulle ud til en tynd pizzadej,” fortæller Marc Reihs og Anders Hejl.
Når det kommer til surdej, kommer mængden an på, hvor syrlig du vil have smagen.
“I den pizzadej vi primært bruger her i madhuset, er der cirka 25 gram surdej til 2 gram gær, hvis pizzadejen koldhæves i 6-12 timer,” siger de to kokke fra Meyers Madhus.
Du finder Meyers Madhus’ opskrift på pizzadej længere nede.
"Surdej giver en utrolig god smag til pizzadejen."
Ælt en god pizzadej
Det er alpha og omega at ælte din dej ordentligt for, at du kan få den perfekte pizzadej.
Se hvordan du gør i videoen under opskriften.
Opskrift på pizzadej fra Meyers Madhus
-
Opskriften er til 3-4 personer
-
2 g gær
-
265 g vand koldt
-
25 g surdej
-
450 g hvedemel
-
50 g ølandshvedemel/fuldkornsmel
-
12 g salt
Source: Meyers Madhus, hvor du også kan finde fremgangsmåden
Form pizzadej som i Napoli
Når dejen er lavet, æltet og hævet, er det tid til at forme den. Men hvordan er det nu, man gør, når det skal være helt rigtigt? Det kan du se i videoen herunder.
Pizza topping
Når først du har pizzadejen hævet og formet, så er det tid til at fylde på din pizza.
Det er kun fantasien, der sætter grænser, når det kommer til pizza topping. Men nogle gange skal fantasien hjælpes lidt på vej.
Populære pizza topping
-
Margarita med tomatsovs, ost og frisk basilikum
-
Skinke - helt simpelt
-
Skinke og ananas
-
Pepperoni
Ideer til pizza topping
Ta' på pizzakursus
Vil du blive bedre til at lave pizza? Så kan du overveje at tage på et pizzakursus. Her får du råd og vejledning fra folk, der virkelig ved, hvordan man laver pizza, så englene synger.
Læs også
Guide til ølsmagning
Læsetid: 15 min.
Madoplevelser og andre gastronomiske udskejelser
Læsetid: 5 min.
Kaffekursus i bønnens verden
Læsetid: 7 min.